Existen solo cuatro sabores?
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En el año 1916, el químico francés M. Henning publicó su Teoría de localizaciónde receptores, en este tratado manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe únicamente 4 sabores, los cuales son dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra lengua. Lo dulce se percibe por las papilas gustativas
de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de
la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo acido en los bordes
posteriores.
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¿Es cierto esto hoy en día?
Antes de hacer comentarios por adelantado, hagamos una prueba simple para saber si la “Teoría de localización” tiene razón en cuanto a la ubicación de los sabores. Tomemos una cucharada de azúcar y toquemos esta con la punta de la lengua… sentimos sabor dulce, ¡genial! Ahora con la ayuda de nuestro dedo tomemos un poco de esa azúcar y rocemos nuestro fondo de la lengua… ahora bordes anteriores y posteriores… ¿se sintió dulce? supongo que sí, es más, hagamos lo mismo con jugo de limón, sal, café… ¡Exacto! nuestra lengua en su totalidad siente los sabores antes mencionados no importando la zona en cual rocen. Esto comprueba que la “Teoría de la localización” no es versátil en cuanto a la ubicación y recepción de nuestras papilas gustativas. Excelente, ahora hablemos de sabores.***
¿Sabores básicos o los más conocidos?
Tenemos el sabor dulce, lo que nos recuerda a caramelos; salado como la sal; acido como jugo de limón y amargo
como algunos medicamentos. Pues bien, no nos limitaremos solo a esos
alimentos. Pero… ¿alguien me puede decir de que sabor es la carne?
(si, salada dirán algunos, pero eso es cuando le añadimos sal, pero ¿la
carne sin condimento alguno?) y ¿de que sabor son los espárragos? ¿el
queso? ¿el regaliz? antes de entrar en detalle, debemos entender que
tipo de reacción se juega cuando sentimos los sabores antes mencionados.
***Una mezcla de componentes químicos y orgánicos.
El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas,
más bien asociadas a los azucares, de los cuales tenemos bastantes:
sacarosa, glucosa, fructosa por nombrar algunas, y también encontramos
que la industria química y farmacéutica ha creado sus propios azucares
para reemplazar al mas común, la sacarosa (la azúcar
que todos conocemos), como por ejemplo el ciclamato (un derivado del
petróleo), sacarina (derivado del benceno) y la sucralosa (una síntesis
de la sacarosa). En el fondo todo aquello que se forme por varias
moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno en diversos enlaces nos dará
un sabor dulce más leve o intenso dependiendo de la complejidad de estos
mismos. Y hay sustancias que poseen solo uno o dos de los elementos
antes mencionados y aun nos da sabor dulce, pero eso es tema aparte.
Lo
salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la
unión de moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un
grano de sal entra en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el cloruro es un ion de carga negativa.
Entonces, cuando el grano de sal (ion negativo) toca la lengua (con
carga positiva) la saliva conduce esta carga (el agua conduce la
electricidad…) y la reacción en consecuencia es el sabor salado que
tanto conocemos. Cabe mencionar que no solo la sal de mesa otorga sabor
salado, también existen otros productos como el cloruro de potasio y el
fosfato de sodio, presente en muchas de esas sales bajas en sodio o sal light disponibles en el mercado.
En cuanto al sabor acido, estamos en presencia de un producto que es capaz de liberar hidrogeno. Así es, tomemos el concepto de PH
(Potencial de hidrogeno) y como se sabe, la escala de PH se mide de 0 a
14 donde cualquier valor entre 0 y 7 es considerado acido. Asi es que,
cuando un acido (vinagre…) toma contacto con la lengua, este comienza a liberar iones de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca (¿les ha sucedido cuando vemos o pensamos en limones?)
El sabor amargo es producido por sustancias de otro origen, la más común es la Quinina
(muy conocida en la industria alimentaria y farmacéutica) pero también
tenemos la más consumida entre la gente que es la cafeína, en sus
variados formatos. Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores
desagradables; por ejemplo en el reino animal en la etapa de aprendizaje
alimentario las crías rechazan los sabores amargos debido a que su
instinto los asocia con el veneno. En el ser humano ocurre de maneras
parecidas, cabe destacar que el amargor puede llegar a ser un sabor más
agradable siempre y cuando nos acostumbremos a él. Muchos gustan del
café pero muy pocos lo beben sin azúcar, para apreciar todo el cuerpo y
amargor. Ahora, ¿a quien se le antoja un pomelo?
¿Existen cuatro sabores aun?
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Umami, el quinto sabor
Puede
que para muchos este sea el sabor más desconocido tan solo por su
nombre, pero tal vez este sea el que más hemos consumido. Cuando
hablamos de umami hablamos de algo que es delicioso
puesto que eso significa en japonés. Pero, que es “delicioso” para ellos
que habitan en el lado oriente del mundo? lo distinguen como sabores cárneos, a caldo de carne, a algas y pescados.
Basta solo con pensar a que sabe cada uno de estos productos cuando no
han sido sazonados con algún condimento que altere su sabor natural.
Como
la ciencia es inquieta esta entro de lleno a analizar el porqué de este
sabor y a encontrar que hay de común entre los productos que los
orientales consideran como Umami. Encontraron un compuesto fundamental
que determina sus matices de sabor, fueron nombrados como glutamatos que
en diversas cantidades medidas en miligramos, nos dan esa sensación de
sabor característico de sabroso. Los alimentos con mayor concentración
de glutamatos son el queso, carnes en general, pescados, algas, tomate y
champiñones por nombrar algunos.
Obviamente muchos han escuchado y usado (o abusado) del Aji-no-moto, también conocido como glutamato monosodico (MSG) el cual es considerado como el sabor Umami más puro
de todos, puesto que una pizca de este condimento es capaz de realzar
el sabor característico de los alimentos antes mencionados ya que actúa
directamente sobre los glutamatos haciendo que percibamos con mayor
intensidad ese curioso gusto. El MSG es principalmente extraído de la
caña de azúcar y es comercializado en diversas tiendas chinas donde
ademas es usado en restaurants del mismo origen.
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Y encontramos otros sabores.
Hay ingredientes que simplemente poseen un sabor único y que no encajan en alguno de los que hemos hablado. Como por ejemplo el regaliz, muy consumido en Europa en forma de dulces, su característico sabor se debe al ácido glicirricico. Otro ejemplo son todas las gamas de ajíes o chiles, con su connotado sabor picante gracias a la capsaicina
que nos adormece la lengua cada vez que la consumimos. ¿Y las ostras?
poseen ese sabor a mar muy intenso, obviamente con notas de sal debido
al agua de mar, pero es más apreciado por su sabor yodado
(o iodado) debido a su contenido en ese mismo
nutriente también presente en muchas algas. Y continuando con
ejemplos marítimos encontramos al muy chileno Piure, con ese fuerte sabor casi metálico que cuesta asimilarlo con otros es debido al elemento químico conocido como Vanadio, del cual estos moluscos lo filtran del agua de mar y es encapsulado en sus cuerpos para que agradablemente podamos consumirlo.
***¿En que concluimos entonces?
Simplemente no podemos limitarnos
a la existencia de 4 sabores ya que estaríamos limitando a nuestra
lengua y mente en asimilar los alimentos como tal. Un alimento tiene un
sabor natural y puede tomar otros sabores, desde lo dulce hasta lo
umami, dependiendo del modo de sazón y cocción.
Como también vimos
que nuestra lengua no posee lugares específicos de reconocimiento de
sabor, puesto que las papilas gustativas poseen receptores para
reconocer los infinitos matices gustativos que este mundo culinario nos
puede ofrecer, y que aún queda por descubrir.
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